全屍

請問紅酒燉牛肉的烹調細節？

想請教料理達人

關於紅酒燉牛肉時

是不是不能使用燜燒鍋？這樣子是不是會讓湯汁的味道被影響？因為無法及時烹調

故聽從朋友的建議

在早上時先將相關材料依照食譜一一料理了

牛肉整個大概燉了一小時左右

之後即使用燜燒鍋來處理

約到晚餐時才拿起（放12小時左右）。

在放入燜燒鍋之前

整體口感是還蠻像樣的

但是等到晚上時

即發現：1.牛肉（牛筋）的確已相當柔軟

口感OK；2.其他蔬菜則有過於軟爛的情形

尤其洋蔥；3.湯汁顯得較濃稠且微酸；故想請有經驗之前輩予以指導囉！

謝謝！

另外

為不浪費大家時間及網路空間

就請不要再貼上相關食譜

這些都能輕鬆查到的。

感恩～^^
看不出來你的問題在哪裡？是因為做得太成功了嗎？你所形容的情況

再正常也不過了我沒做過悶燒鍋的做法

只是在學校有做過幾次紅酒燉牛肉、牛頰、公雞、兔子每學期每種總要做上個一兩次(總覺得是老師想不出菜單要讓我們吃什麼)我們的做法幾乎都是用低溫對流烤箱至少烤上十八到三十六小時出來的情況跟你說的差不多呀

也是什麼都化掉了。

如果真要做出蔬菜保持原狀

而肉質又是軟爛的話那我懷疑你是不是練了什麼功夫

用內力把筋肉給震碎了。

不過真的要討論起來

你的問題可以歸類為以下幾點─配料蔬菜不能切得太小

就豪邁的切上幾刀

保持每個蔬菜的大小一致

不用切絲、切片、切丁。

一來蔬菜比較不容易煮爛

二來也防止煮爛之後

蔬菜會把湯汁弄糊了

很多熬高湯的配菜都是切得很大塊

甚至整塊下鍋

因為沒人希望在自己的雞高湯裡夾雜一些紅蘿蔔泥吧！

─你在煮的時候湯汁的溫度太高了

湯汁溫度一高就會沸騰

液體會產生對流

你的蔬菜這樣上上下下的翻來覆去

除非它有練過

否則也難保留全屍呀！

我們用低溫烤箱烤

因為溫度保持在72到85之間(我也聽過用六十五度煮的)

不管烤再久

水是不會滾起來的

降低了蔬菜翻來覆去的機會

所以用烤箱烤

比較有可能替蔬菜留全屍的。

─這是最重要的一點啦！

紅酒牛肉最常見的配菜就是珍珠洋蔥、洋菇跟培根丁。

檢視圖片 檢視圖片 檢視圖片其實這些大多都是另外煮好

再跟牛肉放在一起的像是洋蔥加奶油(有些食譜還會要你加糖)炒過

這樣表面就會亮亮的檢視圖片磨菇也要炒過檢視圖片培根更是要炒過檢視圖片也有些廚師為了讓培根發揮出更多的香味會把培根烤得乾乾的

再撒在牛肉上。

這些配料炒好之後

你可以再跟紅酒醬煮過或是拌過也可以直接放在牛肉上面當配菜http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recettes/boeuf_bourguignon_ill.html這裡有這道菜的圖解

你可以參考。

檢視圖片檢視圖片最後一點

你想知道醬汁為什麼是酸的這很簡單

因為你用了紅酒紅酒如果保存不當會變成醋的而你把紅酒這樣煮過

正好加熱促使它的變化一方面加熱會讓酒精揮發

另方面就是讓它醋化了所以酸是一定的

這道菜也一定會帶酸味(只是不是像喝醋一樣這麼酸啦！

)我不知道你的紅酒加了多少份量可是

如果你覺得太酸的話少加一點紅酒

多加一點高湯會比較好喔！

會覺得醬汁濃稠

一個原因是蔬菜的澱粉釋放出來

另一個理由(我不確定你有沒有這樣做

可是一般食譜上都有這個步驟)在炒牛肉時

要灑上一些麵粉

攪拌均勻之後

再倒入紅酒煮有一點像是勾芡的步驟(法文叫singer)

所以煮出來的醬汁也因為麵粉的澱粉而變得濃稠了。

希望這有回答到你的問題。

參考資料 腦海殘留的記憶

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參考:http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1509051700985如有不適當的文章於本部落格，請留言給我，將移除本文。謝謝！